حورية البحر
10-01-2009, 04:39 AM
الكبة.. نكهة واحدة وأشكال متعددة
تتصدر الكبة بأنواعها وأسمائها الغريبة التي لا تعد ولا تحصى المائـدة اللبنانيـــة
لتتحول الى نقطة ارتكاز الجائع واهتمامه، ولا فرق ان كانت من لائحة المقبـلات
المتمثلة بالكبة النيئة أو بطبق رئيسي كالكبة بالصينية، فهي في كلتــا الحالتيــــن
تترك وقعا خاصا في حاضرة الأطباق اللبنانية، ولها طقوسها الخاصة التي لا تزال
رائجة رغم بعض التعديلات التي أدخلت عليها.
ويمكن القول أن أسماء أنواع الكبة اللبنانية تستوحى فــــي أحيان كثيــــرة وفقـــا
لمكوناتها التي تضاف الى البرغل الناعــــم.
لا يحتاج معظم أنواع الكبة الى الكثير من العناء، وتلعب من ناحية أخرى حرفيـة
صنع أقراص الكبة المقلية دورا مهما في قياس براعة المرأة في مجال الطبــخ
اللبناني...
كبة العدس:
المقادير:
- كوب عدس أحمر مجروش.
- كوب ونصف ماء. كوب برغل ناعم.
- ملعقة صغيرة ملح. نصف كوب زيت زيتون.
- حبة بصل بحجم وسط.
- نصف ملعقة كبيرة كمون.
- ملعقة كبيرة صلصة البندورة.
- نصف ملعقة كبيرة فليفلة حمراء بودرة.
- ثلث باقة بقدونس (كوب تقريبا).
طريقة التحضير
- يوضع العدس والماء والملح على نار متوسطة حتى يغــلي المزيج
ثم تخفف النار ويغطى الوعاء ويترك العدس حتـــى ينضـــج ويمتـــص
كل الماء مع الانتباه كي لا يلتصق في القعــــــر.
- يغسل البرغل ثم يضاف الى العدس ويغطى الوعاء ويترك المزيج
حتى يبرد تماماً ويجمد قليلا.
- يفرم البصل ناعماً ثم يقلى بزيت الزيتون ثم يضاف رب البنــــدورة
والكمون والفليفلة الحمراء الناعمة ويخلط المزيج لمدة دقيقــــــــة
اضافية ثم يوضع مع العدس والبــــرغل.
- يخلط المزيج جيدا، اذا كانت الكبة جافة كثيرا يضاف اليها القلــيل
من الماء الساخن وتدعك مجددا ثم يضاف اليها البقدونس.
- تقطع الكبة إلى كرات بحجم حبة الجوز ثم تضغط بين أصابع اليــد
كي تأخذ شكلا جميلا وتصف في طبق التقديم.
- تقدم كبة العدس فاترة أو باردة مع السلطة والمخلل والمزيد مــــــن
عصير الليمون حسب الذوق.
الكبة النيئة
المقادير:
- كيلوغرام من لحم الغنم.
- كوبان من البرغل الناعم المنقوع.
- ملعقة طعام من برش الليمون.
- ملعقة طعام من البصل المفروم ناعما.
- ملح وفلفل حسب الرغبة.
- صنوبر للزينة.
- أوراق نعناع خضراء للزينة.
طريقة التحضير:
- تطحن اللحمة في خلاطة الطعام. وتترك في الثلاجة لمدة نصف ساعــــة
وتدعك جيدا مع البرغل والتوابل المذكورة مع ضرورة الاستعانة بالمــاء
البارد لترطيب اليدين أثناء الخلط ويمكن إضافة الملح والفلفـــل ونبتـــــة
الحبق حسب الرغبة.
- وأخيرا تسكب الكبة النيئة في طبق التقديم وتزين بحبات الصنوبــــر.
- كما يمكن رسم خطوط هندسية على سطح الكبة باستعمال حافة السكين.
يزين الطبق أيضاً بأوراق النعناع الخضراء
- تقدم الكبة مع زيت الزيتون الذي يمنحها نكهة مميـــــزة.
- وتجدر الاشارة الى أنه يجب تحضير طبق الكبة النيئة مباشرة قبل موعد
الأكل لتناولها طازجة.
كبة الطماطم
المقادير: تكفي 6 اشخاص
- كيلوغرام ونصف الكيلو من الطماطم الناضجة، المقشرة
والمنزوعة البذور والمفرومة.
- ربع كوب من البرغل الناعم.
- حبة من الفليفلة الحمراء.
- بصلة متوسطة، مقطعة الى اربع قطع.
- 4 ملاعق طعام من المردكوش الطازج
(او 4/1 1 ملعقة صغيرة من المردكوش المجفف).
- كوب من اوراق الحبق.
- 4/1 كوب من الجوز.
- 2/1 حبة من الفلفل الاحمر الحار، مفرومة ناعماً.
- ملعقتا طعام من الكمون المطحون.
- ملعقة صغيرة من البابريكا الحلوة.
- 2/1 ملعقة صغيرة من الفلفل الابيض المطحون.
- 2/1 ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
- 3/1 كوب من زيت الزيتون.
- حوالي ملعقة صغيرة ونصف الملعقة من الملح.
- للتزيين شرائح الفليفلة الحمراء.
- حبة من الطماطم، مفرومة ناعماً.
- ازهار من الطماطم.
- الحبق.
- ملعقتا طعام من زيت الزيتون.
طريقة التحضير
- يغسل البرغل بسرعة ويعصر.
- تقطع 3 شرحات من حبة الفليفلة للزينة ويفرم الباقي فرماً
ناعماً ويضاف اليها البرغل، والبصل، والمردكوش، والحبق،
والجوز، والفلفل الحار، والكمون، والبابريكا، والفلفل الابيض،
والقرفة، والملح وتخلط المقادير في الخلاط الكهربائي.
- يضاف الزيت الى كبة الطماطم عبر فوهة الخلاط خلال عمله.
- يرفع المزيج من الوعاء ويترك جانباً ليرتاح لساعتين حتى
يمتص البرغل السائل او يوضع في الثلاجة لاستعماله لاحقاً.
- توضع الكبة في طبق التقديم وتحاط بالطماطم المفرومة وتزين
بدوائر الفليفلة الحمراء وازهار الطماطم، والحبق. يسكب زيت
الزيتون فوق الكبة.
الكبة بالصينية
المقادير: تكفي 8 اشخاص
- 2/1 كلغ من اللحم الطازج الخالي من الدهن البارد المدقوق
(بقر او ضان).
- كوبان من البرغل الاسمر الناعم المغسول والمعصور.
- بصلة مقطعة متوسطة الحجم. ملعقة صغيرة من الفلفل الاسود
المطحون.
- 4/1 ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
- ملعقتان صغيرتان من الملح.
- 2/1 كوب من الزيت النباتي (لوجه الصينية).
- 3 ملاعق طعام من الماء (لوجه الصينية).
للحشوة
- بصلة كبيرة مفرومة ناعماً.
- ملعقتا طعام من الزيت النباتي.
- 250 غ من اللحم المفروم مرة واحدة (بقر او ضأن).
- ملعقتان صغيرتان من البهار الحلو المطحون.
- 2/1 ملعقة صغيرة من الفلفل الاسود المطحون.
- 2/1 ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
- ملعقة صغيرة من الملح.
- 3 ملاعق طعام من الصنوبر.
لتحضير الحشوة:
يقلى البصل بالزيت النباتي حتى يبدأ بالاحمرار.
- تقوى النار ويضاف اللحم المقلي مع التحريك لعشر دقائق ثـــم
تضاف البهارات والملح والصنوبر وتقلى المكونات لخمس دقائق
ثم ترفع عن النار وتبرد.
طريقة التحضير
- يوضع البصل مع البرغل، والبهارات، والملح في خلاّط الطعــام
وتخلط حتى ينعم المزيج جيداً.
- يضاف اللحم الى الخلاط مع حوالي ثلاث ملاعق طعام من الماء
المثلج وتخلط المواد.
- تعجن الكبة جيداً مع اضافة بعض الماء المثلج للحصول علــــى
عجينة متماسكة.
- تدهن صينية بقطر 33 سنتيمترا بقليل من الزيت النباتي.
- تمد نصف كمية الكبة في قعر الصينية باستعمال الكفيــــن بعـــــد
ترطيبهما بالماء البارد ويمسد سطحها بالكف الرطب بالماء.
- تغطى عجينة الكبة بالحشوة المحضرة والمبردة ثم تغطى الحشوة
بالنصف الثاني من عجينة الكبة وترطب الكف بالماء البارد لترطيب
سطحها.
- توضع الصينية في الثلاجة لمدة نصف ساعة قبل تقطيعــــــها.
- يبلل سكين بالماء وتقطع الكبة الى مربعات او أشكال ماسيـــــــة
(يقطع القسم العلوي حتى الوصول الى الحشوة فقط).
- يسكب الزيت فوق الكبة وتخبز في فرن بحرارة 175 درجة مئوية
لمدة 20- 30 دقيقة ثم ترش بالماء للمحافظة على طراوة الكبـــة.
- تقدم ساخنة مع سلطات مختلفة او مع اللبن الزبادي.
بالهناء والعافيه
تتصدر الكبة بأنواعها وأسمائها الغريبة التي لا تعد ولا تحصى المائـدة اللبنانيـــة
لتتحول الى نقطة ارتكاز الجائع واهتمامه، ولا فرق ان كانت من لائحة المقبـلات
المتمثلة بالكبة النيئة أو بطبق رئيسي كالكبة بالصينية، فهي في كلتــا الحالتيــــن
تترك وقعا خاصا في حاضرة الأطباق اللبنانية، ولها طقوسها الخاصة التي لا تزال
رائجة رغم بعض التعديلات التي أدخلت عليها.
ويمكن القول أن أسماء أنواع الكبة اللبنانية تستوحى فــــي أحيان كثيــــرة وفقـــا
لمكوناتها التي تضاف الى البرغل الناعــــم.
لا يحتاج معظم أنواع الكبة الى الكثير من العناء، وتلعب من ناحية أخرى حرفيـة
صنع أقراص الكبة المقلية دورا مهما في قياس براعة المرأة في مجال الطبــخ
اللبناني...
كبة العدس:
المقادير:
- كوب عدس أحمر مجروش.
- كوب ونصف ماء. كوب برغل ناعم.
- ملعقة صغيرة ملح. نصف كوب زيت زيتون.
- حبة بصل بحجم وسط.
- نصف ملعقة كبيرة كمون.
- ملعقة كبيرة صلصة البندورة.
- نصف ملعقة كبيرة فليفلة حمراء بودرة.
- ثلث باقة بقدونس (كوب تقريبا).
طريقة التحضير
- يوضع العدس والماء والملح على نار متوسطة حتى يغــلي المزيج
ثم تخفف النار ويغطى الوعاء ويترك العدس حتـــى ينضـــج ويمتـــص
كل الماء مع الانتباه كي لا يلتصق في القعــــــر.
- يغسل البرغل ثم يضاف الى العدس ويغطى الوعاء ويترك المزيج
حتى يبرد تماماً ويجمد قليلا.
- يفرم البصل ناعماً ثم يقلى بزيت الزيتون ثم يضاف رب البنــــدورة
والكمون والفليفلة الحمراء الناعمة ويخلط المزيج لمدة دقيقــــــــة
اضافية ثم يوضع مع العدس والبــــرغل.
- يخلط المزيج جيدا، اذا كانت الكبة جافة كثيرا يضاف اليها القلــيل
من الماء الساخن وتدعك مجددا ثم يضاف اليها البقدونس.
- تقطع الكبة إلى كرات بحجم حبة الجوز ثم تضغط بين أصابع اليــد
كي تأخذ شكلا جميلا وتصف في طبق التقديم.
- تقدم كبة العدس فاترة أو باردة مع السلطة والمخلل والمزيد مــــــن
عصير الليمون حسب الذوق.
الكبة النيئة
المقادير:
- كيلوغرام من لحم الغنم.
- كوبان من البرغل الناعم المنقوع.
- ملعقة طعام من برش الليمون.
- ملعقة طعام من البصل المفروم ناعما.
- ملح وفلفل حسب الرغبة.
- صنوبر للزينة.
- أوراق نعناع خضراء للزينة.
طريقة التحضير:
- تطحن اللحمة في خلاطة الطعام. وتترك في الثلاجة لمدة نصف ساعــــة
وتدعك جيدا مع البرغل والتوابل المذكورة مع ضرورة الاستعانة بالمــاء
البارد لترطيب اليدين أثناء الخلط ويمكن إضافة الملح والفلفـــل ونبتـــــة
الحبق حسب الرغبة.
- وأخيرا تسكب الكبة النيئة في طبق التقديم وتزين بحبات الصنوبــــر.
- كما يمكن رسم خطوط هندسية على سطح الكبة باستعمال حافة السكين.
يزين الطبق أيضاً بأوراق النعناع الخضراء
- تقدم الكبة مع زيت الزيتون الذي يمنحها نكهة مميـــــزة.
- وتجدر الاشارة الى أنه يجب تحضير طبق الكبة النيئة مباشرة قبل موعد
الأكل لتناولها طازجة.
كبة الطماطم
المقادير: تكفي 6 اشخاص
- كيلوغرام ونصف الكيلو من الطماطم الناضجة، المقشرة
والمنزوعة البذور والمفرومة.
- ربع كوب من البرغل الناعم.
- حبة من الفليفلة الحمراء.
- بصلة متوسطة، مقطعة الى اربع قطع.
- 4 ملاعق طعام من المردكوش الطازج
(او 4/1 1 ملعقة صغيرة من المردكوش المجفف).
- كوب من اوراق الحبق.
- 4/1 كوب من الجوز.
- 2/1 حبة من الفلفل الاحمر الحار، مفرومة ناعماً.
- ملعقتا طعام من الكمون المطحون.
- ملعقة صغيرة من البابريكا الحلوة.
- 2/1 ملعقة صغيرة من الفلفل الابيض المطحون.
- 2/1 ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
- 3/1 كوب من زيت الزيتون.
- حوالي ملعقة صغيرة ونصف الملعقة من الملح.
- للتزيين شرائح الفليفلة الحمراء.
- حبة من الطماطم، مفرومة ناعماً.
- ازهار من الطماطم.
- الحبق.
- ملعقتا طعام من زيت الزيتون.
طريقة التحضير
- يغسل البرغل بسرعة ويعصر.
- تقطع 3 شرحات من حبة الفليفلة للزينة ويفرم الباقي فرماً
ناعماً ويضاف اليها البرغل، والبصل، والمردكوش، والحبق،
والجوز، والفلفل الحار، والكمون، والبابريكا، والفلفل الابيض،
والقرفة، والملح وتخلط المقادير في الخلاط الكهربائي.
- يضاف الزيت الى كبة الطماطم عبر فوهة الخلاط خلال عمله.
- يرفع المزيج من الوعاء ويترك جانباً ليرتاح لساعتين حتى
يمتص البرغل السائل او يوضع في الثلاجة لاستعماله لاحقاً.
- توضع الكبة في طبق التقديم وتحاط بالطماطم المفرومة وتزين
بدوائر الفليفلة الحمراء وازهار الطماطم، والحبق. يسكب زيت
الزيتون فوق الكبة.
الكبة بالصينية
المقادير: تكفي 8 اشخاص
- 2/1 كلغ من اللحم الطازج الخالي من الدهن البارد المدقوق
(بقر او ضان).
- كوبان من البرغل الاسمر الناعم المغسول والمعصور.
- بصلة مقطعة متوسطة الحجم. ملعقة صغيرة من الفلفل الاسود
المطحون.
- 4/1 ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
- ملعقتان صغيرتان من الملح.
- 2/1 كوب من الزيت النباتي (لوجه الصينية).
- 3 ملاعق طعام من الماء (لوجه الصينية).
للحشوة
- بصلة كبيرة مفرومة ناعماً.
- ملعقتا طعام من الزيت النباتي.
- 250 غ من اللحم المفروم مرة واحدة (بقر او ضأن).
- ملعقتان صغيرتان من البهار الحلو المطحون.
- 2/1 ملعقة صغيرة من الفلفل الاسود المطحون.
- 2/1 ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
- ملعقة صغيرة من الملح.
- 3 ملاعق طعام من الصنوبر.
لتحضير الحشوة:
يقلى البصل بالزيت النباتي حتى يبدأ بالاحمرار.
- تقوى النار ويضاف اللحم المقلي مع التحريك لعشر دقائق ثـــم
تضاف البهارات والملح والصنوبر وتقلى المكونات لخمس دقائق
ثم ترفع عن النار وتبرد.
طريقة التحضير
- يوضع البصل مع البرغل، والبهارات، والملح في خلاّط الطعــام
وتخلط حتى ينعم المزيج جيداً.
- يضاف اللحم الى الخلاط مع حوالي ثلاث ملاعق طعام من الماء
المثلج وتخلط المواد.
- تعجن الكبة جيداً مع اضافة بعض الماء المثلج للحصول علــــى
عجينة متماسكة.
- تدهن صينية بقطر 33 سنتيمترا بقليل من الزيت النباتي.
- تمد نصف كمية الكبة في قعر الصينية باستعمال الكفيــــن بعـــــد
ترطيبهما بالماء البارد ويمسد سطحها بالكف الرطب بالماء.
- تغطى عجينة الكبة بالحشوة المحضرة والمبردة ثم تغطى الحشوة
بالنصف الثاني من عجينة الكبة وترطب الكف بالماء البارد لترطيب
سطحها.
- توضع الصينية في الثلاجة لمدة نصف ساعة قبل تقطيعــــــها.
- يبلل سكين بالماء وتقطع الكبة الى مربعات او أشكال ماسيـــــــة
(يقطع القسم العلوي حتى الوصول الى الحشوة فقط).
- يسكب الزيت فوق الكبة وتخبز في فرن بحرارة 175 درجة مئوية
لمدة 20- 30 دقيقة ثم ترش بالماء للمحافظة على طراوة الكبـــة.
- تقدم ساخنة مع سلطات مختلفة او مع اللبن الزبادي.
بالهناء والعافيه